而这种定向纤维结构 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。水结冰时 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉冻一冻
| 常给人带来莫大的豆也满足。研究团队正是素肉利用了这一过程
，那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲
， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， 咀嚼肉食时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，而蛋白质 、借助水和冰 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
， |